為什麼水果切開後會變色？從酚類化合物談起

你是否曾經咬了幾口蘋果或香蕉，放在一旁一段時間後再看，發現被咬的地方變成了棕色？這個看似普通的現象，其實涉及對人體極為重要的天然成分有關—酚類化合物（Phenolics）。

酚類是什麼？為什麼重要？

酚類化合物廣泛存在於水果、蔬菜、茶、酒等植物性食物中，是天然抗氧化物的重要來源。它們不僅能夠增添食物的風味與色澤，更具有延緩心血管疾病、癌症與老化的潛力。

在酚類中，有幾大類尤其值得注意：

類黃酮（Flavonoids）：包括常見的花青素，是許多水果外皮的天然色素。

羥基肉桂酸類與羥基苯甲酸衍生物：這些成分同樣具抗氧化活性。

這些化合物的結構中至少包含一個酚羥基（OH group），這個結構對於抗氧化能力的發揮至關重要。

為什麼水果會變棕色？

當水果被咬開或切開，內部的酚類化合物就會暴露在空氣中。這時，水果中的天然酶（特別是多酚氧化酶，PPO）會與氧氣反應，將酚類轉化為醌類（quinones），進一步生成棕色的色素。這個過程稱為酶促褐變（enzymatic browning）。這種變色其實是酚類存在的可見證據，雖然對外觀可能造成些許影響，但其實這些酚類化合物在我們體內可以發揮抗氧化的作用，幫助我們抵抗自由基的傷害。

用「顏色測試」來偵測酚類

在化學或食品科學中，常會使用簡易的顏色測試（color test）來篩檢某些特定化學物質的存在。在分析酚類時，研究人員發現：利用鐵離子(Ⅲ)或亞鐵離子(Ⅱ)均可以與酚類形成配位錯合物，會呈現明顯的顏色。不同類型的酚類也會因其結構不同，而產生不同色澤的變化，進一步提供辨識的依據。例如透過這樣的測試方法，不同處理方式下的葡萄汁樣本可以呈現從淺棕到深棕不等的顏色，根據顏色深淺，就能推測出其中酚類的含量。

從葡萄汁到健康指標