西洋情人節即將到來，一盒巧克力加上一束玫瑰花用以代表自己對情人濃濃的情意。有一些報導曾經指出，巧克力對女生有致命的吸引力，是女生最酷嗜的食物中的排名第一，尤其是在月經期間。此外，巧克力不僅含有大麻類分子會令人感覺快樂，還含有苯乙胺醇(phenylethylamine)分子會模仿戀愛時的腦部化學。當然，不是只有情人節才會吃巧克力，有些人對於巧克力是愛不釋手的；對於巧克力的好處可能包含抗癌、刺激腦部、預防咳嗽等。(1)

可可豆的發現與巧克力

追朔可可樹的歷史，它在西元前4000年即已存在，10世紀左右進入人工栽培的階段。哥倫布的第四次航行，也是最後一次出航美洲，回程途中停泊在宏都拉斯(Honduras)外海的瓜納拉島(Guanaja)，當地阿茲特克人(Aztec)，拿出可可豆要交換物品，哥倫布以為是乾杏仁，但根據記載，當他們搬運這些豆子時，只要有少數掉落，阿茲特克人急忙撿拾，他們好像很珍惜這些乾杏仁。可惜雙方語言不通，哥倫布錯過發現可可的機會，當人們品嚐巧克力(chocolate)時，很難想像這是透過血腥和屠殺的掠奪手段傳入西方文明。1519年，西班牙野心勃勃的冒險家科爾特斯(Hernan Cortes)出航墨西哥，在兩年間的屠殺和掠奪，毀滅了蒙提祖馬(Moctezuuma)王朝，科爾特斯返回西班牙時，除了帶回大量掠奪來的財寶外，也將遭克力(xocolatl)這種奇特飲品傳入西方世界。16世紀的巧克力(chocolate)並非如現今質地滑膩、外表光滑如絲的薄片巧克力(chocolate)，而是既苦澀又濃稠的飲料，稱之為xocolatl，意思是指帶有苦味的水。由於它價格非常昂貴，只有王室貴族才有能力享用。之後，人們將可可和砂糖組合在一起,受到歐洲名媛雅仕的喜好，巧克力(chocolate)終於傳遍歐洲各地。

chocolate的製作
瑞典科學家林奈(Linnaeus)把可可樹命名為Theobroma Cacao 是希臘文，意思是指「眾神的瓊漿」。 可可樹生長在南北緯20°之間的熱帶區域，它是生長在高溫多溼的氣候環境，幼樹必須避開陽光的直射，老樹則喜愛充足的陽光。

        從可可樹採收可可豆後經發酵、乾燥、揀選整理、炒焙、粉碎、分離、混釀後再進行研磨，磨碎後的褐色液體，稱之為可可膏(cacao mass)，將可可膏進行壓榨分離出可可脂，剩下的固體即為可可粉餅，將可可粉餅近一步壓榨及磨碎成細粉末即成為可可粉。如果要製作成巧克力，可可膏還要經過以下步驟:

(1)混合初磨：將砂糖、可可脂、天然香草、奶粉及大豆卵磷脂等一起加入混合，經過混合器糅合過，稱為初磨。此時巧克力顆粒在50-70微米大小。

(2)精磨及精煉：瑞士的林特(Rodolphe Lindt)發明這種工藝技術，可以將巧克力磨成15-20微米大小,放在嘴裡不會感到粗糙。另外透過長時間的糅捏，並與空氣混合，可以帶走殘留下來的雜味。使得巧克力散發出獨特的芳香與味道。一般的商用巧克力精磨只需12小時，如果是製作極品巧克力那麼甚至要用3-4天的時間來進行精磨。

(3)調溫及充填：將精磨過的巧克力進行溫度調節，這時巧克力內含的可可脂成為穩定的結晶狀態，倒入模型後經震動消除氣泡，再冷卻定型。

值得一提的是最後調溫的動作，可可脂有六種結晶型態(如下表)，其結晶會隨溫度不同而變化，一般市面上販售的板狀巧克力，通常為V型結晶製成，其快觀光滑且堅硬。在調溫過程都先將巧克力加熱至45℃左右，此時六種晶型的巧克力均會熔化，然後降溫至26~27℃使得IV和V型的結晶形成，接著加入晶種並提高溫度至31℃左右，使得IV晶型消失而完全以V型結晶。在讓V型結晶成長的作業，其實就是現代奈米科技技術之一，利用分子自組裝(由上而下)(2)的高度技術了。

巧克力的保存
巧克力是一種敏感且具生命力的美妙食物，保存時應密封，避免與味道強烈的食材放在一起，同時應儲放在陰涼處避免陽光直射，最佳的保存溫度是15-18℃、相對溼度應在40-60%之間。

參考資料：

1、http://www.tcoc.org.tw/express-new/special/2007/0214/

0214-chocolate.asp#6

2、由下而上法指的是「控制分子、原子的排列方式，製造出有價值的物品」

3、http://www.hoard.com.tw/chocolate.htm